Sanders Historiske Hjørne: Bagning i 1800 tallet

Af Carsten Sander Christensen

Bagning i 1800-tallet her på egnen og lidt om rugbrød og franskbrød

Bagning er en metode til tilberedning af fødevarer ved hjælp af tør varme gennem kortere eller længere tid. I nogle århundreder i en ovn som vi kender den i dag, men også i bagehuse eller i varm aske eller på varme sten. Det mest almindelige bagværk er brød, men også mange andre typer af levnedsmidler kan bages, som f.eks. tærte og lignende. Tricket i ovnen er, at i takt med at varmen bevæger sig indad, forvandles dejen til bagværk med en fast tør og sprød skorpe og en blødere midte.

 

I denne klumme vil vi koncentrere os om brødet.

Brød og natur hænger usvigeligt sammen og som det er fremgået af flere tidligere klummer, så var den lille egn her helt underlagt naturen i tusindvis af år. Ergo var det jo væsentligt hvilke kornsorter, der kunne dyrkes i jorden og hvor meget der kunne høstes af de pågældende sorter.

For en 200-300 år siden var den foretrukne kornsort her på egnen rug. Rugen var jo multifunktionel, da den både kunne bruges i fremstillingen af rugbrød og i gårdens øl. Det var hvede ikke. Rugen gav også et større udbytte end hveden, og vigtigst af alt her på egnen – rugen var en særdeles hårdfør og nøjsom plante. Og så var såvel rugbrødet som øllet en særdeles vigtig næringskilde for alle i husholdningen på egens gårde. Rugbrødet blev i folkemunde kaldt grovbrød, rugkage eller grovkage.

Hveden vandt først rigtig indpas i hedeopdyrkningsperioden og dermed er franskbrød først almindeligt i slutningen af 1800-tallet her på egne. I starten gik det vel snarere under betegnelsen hvedebrød. Men franskbrød gik også her i området under betegnelsen kage, sigtebrød, timskager (hvedemelet blev sigtet i en timse) eller fin brød. Næringen i hvidt brød er nærmest ikke eksisterende i forhold til rugbrødet. Alligevel regnedes franskbrød som en slags luksus og blev fortrinsvist spist ved fester og andre mere højtidelige sammenkomster. Jævnfør det ovenfornævnte med kagerne.

 

Tilbage til bageprocessen.

Som sagt var rugbrød langt det vigtigste brød. Efter gammel skik plejede man at bage en gang om måneden især i vintertiden, men i forår og sommer lidt hyppigere. Frisk brød smager godt, men rugbrød kan holde sig i lang tid. Også den dag i dag trods mærkværdige sidste salgsdato mærkater på rugbrød i supermarkeder. I højsommeren kan der dog hurtigere komme mug på rugbrødet, men behovet for mad om sommeren var dengang langt større end om sommeren og derfor havde man check på et eventuelt madspild.

 

På dagen eller dagene før bagedagen begyndte man at gøre klar til den følgende bagning.

Først så æltede og dejnede kvinder og piger dejen i nogle timer. Dejningen foregik i dejtruget og det hvilede på solide halvmåneformede træbukke. Selve truget var normalt en udhulet træstamme og de fire ben skrånede ud til siderne. Igennem århundreder var bagning udelukkende kvindens opgave. Så vendte og drejede man dejen fra den ene til den anden, så det blev arbejdet ens. Æltningen varede vel et par timer. Når dejen var blank, glat og smidig og sagde svup. Hvis vinden svigtede vindmøllen, og vandet vandmøllen, var det rart selv at kunne male kom, når brødet var ved at slippe op. Det var også kvindearbejde at male kornet.

Dejen skulle jo tilsættes gær for at hæve, og dengang fandtes der jo ingen supermarkeder med små gærpakker. I stedet brugte man surdej. Surdejen er et stykke dej fra sidste bagning. Den skulle stå frostfrit, og for at den ikke skulle blive for muggen, blev den overdrysset med salt, og meget ofte blev der trykket et kors i overfladen, hvori der kunne ligge salt. Man havde dog også muligheden her på egnen, at bruge gær fra ølbrygningen.

 

Om morgen var brødet så hævet.

Det hed i folkemunde også løvtet eller hovnet. En lokal tommelfingerregel var, at nå brødet stod i en buge op over dejtruget og korset var forsvundet så var alt klar til ovnen. Så skulle ovnen ildnes. Flere steder her på egnen fandtes der et såkaldt bagehus. Dette hus var placeret et stykke fra gården, faktisk en flere tusind år gammel tradition. Gnister fra ovnen kunne ellers antænde huset. Brændselet, dvs. lyngen, var for længst samlet ind. Her kunne det være lyngtørv tilsat slåen. senere i århundreder gængs brænde fra de mange plantager.

 

Så gik fyringen i gang.

En gennemgående regel var det dog, at soden, som satte sig på kappen under fyringens begyndelse, skulle forsvinde, således at hvælvingen blev hvidglødende at se på. Man havde flere udtryk herfor. I Jylland sagde man i reglen, at den sorte mand skulle ud. Man kunne også sige, at man drev munken ud, selv om det var flere hundrede år siden, at de rigtige sortkuttede munke var drevet ud af landet. Ovnen var ved at være klar. I mellemtiden var brødene blevet slået op og herefter sat i ovnen.

Når ovnen var varm, og brødene færdige og taget ud med skydslen, blev aske og gløder skrabet ud af ovnen med en rage, og derefter blev den som regel fejet. Det almindelige materiale til kosten var halm. Både rage og kost havde ligget i blød i forvejen, og kosten blev desuden af og til dyppet i en balje vand. Herefter havde man hjemmelavet rugbrød til en længere periode både til hjem og til at tage med i marken. Nogle steder lod man de færdige rugbrød stå et par dage så det drøjt. Men så var det også klar til den daglige husholdning.