Af Carsten Sander Christensen
Leverpostej, pålæg og lidt om dyrehold på heden
Denne uges klumme handler om noget som læseren er særdeles bekendt med – nemlig et stykke smørrebrød med leverpostej og enten rødbeder, champignon/bacon eller agurker som pynt. Eller rettere sagt leverpostejens historie og dens vej frem til at blive Danmarks nationalpålæg. Leverpostejen er i bund og grund en pålægstype, der består af hakket lever fra svin, kalv eller fjerkræ, som siden tilsættes fast eller flydende fedtstof ofte spæk, mel, mælk, krydderier og rasp. Men leverpostejen er også historien om bondens dyrehold her i Danmark – men det er der ikke mange der tænker på når leverpostejen glider ned ved middagsbordet.
Foto: iStock/Credit:Marlanph
En efterårsdag, nærmere bestemt i 1846 ankom slagteren Francois Louis Beauvais med sin familie fra Boulogne-Billancourt området lidt sydvest for Paris til København.
Året efter, i oktober 1847, åbnede han et fransk charcuteri i en kælder i Østergade 59 (nær Illum) – i dag en del af Strøget. Tivoli var åbnet i 1843, så københavnerne var blevet vant til at samle sig i større mængder. Og det gjorde de også uden for Hr. Beauvais’ charcuteri. I mængder så store, at de lokale betjente hver aften blev udkommanderet til Østergade, hvor stavene blev trukket for at holde mængden i ro. Og også nysgerrige københavnske spækhøkere dukkede op i mængden. Svineleverpostejen var ankommet til Danmark.
Grindsted i 1847
Grindsted havde i 1847 vel en 20-25 indbyggere, ingen butikker og da slet ikke et fransk charcuteri, så den opvakte læser, spørger sikkert sig selv, hvad det har med området her ude i den lokale lyngørken at gøre, men det kommer vi lige tilbage til. Først skal vi lige have familien Beauvais ud af historien. Francois’ søn Jean Baptiste på 21 købte i 1850 en lille virksomhed af en københavnsk enke. Virksomheden hed Markvangshuset men blev omdøbt til Beauvais og hermed var Beauvais koncernen født. Og resten er historie som man siger.
Men tilbage til vort lille område.
Engbønderne var nogle af de mest klima- og miljøvenlige bønder i Europa. Hvis Brians Renovation var blevet startet i engbøndernes tid var der højst gået en uge, så var firmaet simpelthen gået konkurs. Der var simpelthen ingen overskydende affald i den enkelte husholdning. Madrester gik til dyr og jord, kloakaffald blev spredt over marker og overskydende restaffald blev brændt af på bålstedet eller i kakkelovnen. Bærerdygtighed var noget man til særdeles alvorligt for ellers døde man simpelthen. Og denne miljøbevidsthed afspejlede sig også i bøndernes dyrehold. Dyreholdet bestod af får, geder, køer, heste og grise. Sidstnævnte dyr var der ikke mange af i Grindsted området i 1847 og havde ikke været det i små 500 år. Heste og geder lidt flere og til gengæld var der mange køer og får.
De landbrugskyndige blandt læserne har sikkert regnet det ud.
Mængden af foder, tilgang til foder og afsætningsmuligheder er kodeordene. Grise kræver store mængder foder, derfor havde hver husstand en gris, der blev slagtet ved juletid. Grise blev først almindelige i dansk landbrug i 1860erne og 1870erne, hvor man eksporterede bacon til England. Med andre en svineleverpostej var svinedyr i 1847. Og var i starten kun en spise for det bedre borgerskab i København. Med kødhakkerens opfindelse omkring 1860 forsvandt det eksotiske og raffinerede dog lidt ved leverpostejen.
Svineleverpostej anno 1847 og anno 2024 er heller ikke identiske.
Og svinepostejen er heller ikke opfundet i 1847. I Danmark havde man spist postej i 500-600 år før Francois Louis Beauvais’ ankomst. Men det var en postej i ordets egentligste forstand, dvs. en ret indbagt i dej. Opskriften på en hønsepostej blev nedskrevet allerede i 1290erne af en munk i Sorø. De tidligste variationer i sen middelalderen af leverpostej var leverkager, der afløste leverpølser. Kagerne blev bagt i såkaldte postejpander af kobber. Leverpostej er i traditionel dansk form udviklet i slutningen af 1800-tallet. Her blev leverpostejen smørbar – skærende kontrast den franske pate udgave! Beretninger fra 1870erne beskriver den moderne leverpostej. I dag hedder det leverpostej fordi den bages i en ovn.
I 1880erne var Danmark i fuld gang med hedeopdyrkningen og derved blev mængden af foder mangedoblet i den enkelte landbrugshusstand.
Grisen blev snart det vigtigste dyr og dette betød, at prisen på svineleverpostej styrtdykkede og pludselig blev den allemandseje. Andelsmejeriernes indtog her i det midt- og sydjyske var selvfølgelig også en faktor. Og i Københavnsområdet begyndte en mand ved navn Henry Stryhn som salgschauffør hos landets daværende største producent af leverpostej, Jens Steffensen. Det kedede dog Henry Stryhn i længden, og han startede omkring 1950 sin lille virksomhed fødevarevirksomhed Stryhn A/S i Roskilde, der jo i dag Stryhn koncernen.
Hvornår leverpostej gør sit indtog her i området vides vel næppe med sikkerhed, men med stationsbyens opståen og funktion i 1914 er dette vel et godt bud, hvad angår daglig forbrug. I dag spiser vi omkring 18.000.000 tons leverpostej om året – svarer til omkring 4 kg pr. dansker. Og så skal man huske på, at intet er så dansk som leverpostej. Danmark er det eneste sted, hvor den danske udgave findes.
